Casu marzu: Dünyanın ‘en tehlikeli’ peyniri

(CNN) – İtalya’nın Sardunya adası, Tiren Denizi’nin ortasında, İtalya’ya uzaktan bakıyor. 1.849 kilometrelik beyaz kumlu plajlar ve zümrüt sularla çevrili adanın iç manzarası hızla yükselir ve tepeler ve geçirimsiz dağlar oluşturur.

Ve çobanlar, 2009’da Guinness Dünya Rekoru’nun dünyanın en tehlikeli peyniri olduğunu ilan eden kurtçuk bulaşmış bir peynir olan casu marzu’yu bu keskin kıvrımlar içinde üretir.

Peynir kaptanı uçar, Piophila vakasıyumurtalarını, genellikle adanın tuzlu pecorino’su olan fiore sardo olan peynirde oluşan çatlaklara bırakırlar.

Kurtçuklar yumurtadan çıkar, macun boyunca ilerler, süreçte proteinleri sindirir ve ürünü yumuşak kremsi bir peynire dönüştürür.

Daha sonra peynir satıcısı, bir kaşık dolusu kremalı incelikten çıkarmak için – kurtçukların neredeyse hiç dokunmadığı – tepeyi açar.

Bu korkaklar için bir an değil. Bu noktada, içindeki kurtçuklar çılgınca kıvranmaya başlar.

Bazı yerliler, kurtçukları peynirle birleştirmek için peyniri bir santrifüjden geçirir. Diğerleri doğal olarak sever. Ağızlarını açarlar ve her şeyi yerler.

Anlaşılabilir tiksintiyi yenebilirseniz, marzu, Akdeniz meralarını hatırlatan yoğun ve baharatlı, saatlerce kalıcı bir tat bırakan bir tada sahiptir.

29 yaşındaki Sardunyalı bir gastronom olan Paolo Solinas, “Kurtçuk istilası bu peynirin büyüsü ve zevkidir” diyor.

Bazı Sardunyalıların casu marzu düşüncesinden çekindiklerini, ancak ömür boyu tuzlu pecorino ile yetiştirilen diğerlerinin güçlü lezzetlerini utanmadan sevdiğini söylüyor.

Solinas, “Bazı çobanlar peyniri benzersiz bir kişisel zevk olarak görüyor, sadece birkaç kişinin deneyebileceği bir şey” diye ekliyor.

arkaik mutfak

Turistler Sardinya’yı ziyaret ettiklerinde, kendilerini genellikle yavaş yavaş kavrulmuş emzikli domuz yavrusu porceddu sardo sunan bir restoranda bulurlar, geleneksel kağıt inceliğinde bir gözleme olan pane carasau satan fırıncıları ziyaret ederler ve ada pecorino peyniri olan fiore sardo üreten çobanlarla tanışırlar.

Yine de yeterince maceracıysanız, casu marzu’yu bulmanız mümkün. Garip bir cazibe olarak görülmemeli, eski bir geleneği canlı tutan ve gıdanın geleceğinin nasıl görünebileceğine dair ipuçları veren bir ürün olarak görülmeli.

77 yaşındaki Sardunyalı gazeteci ve gastronom Giovanni Fancello, hayatını yerel yemek tarihini araştırarak geçirdi. Sardunya’nın Roma imparatorluğunun bir eyaleti olduğu bir zamana kadar izini sürdü.

Fancello, “Latin bizim dilimizdi ve arkaik mutfağımızın izlerini lehçemizde buluyoruz” diyor.

Fancello’ya göre, 1909 yılına kadar Sardunya tariflerinin yazılı bir kaydı yok. İşte o zaman Modena anakarasından bir doktor olan Vittorio Agnetti Sardunya’ya gitti ve “La nuova cucina delle specialità Regionali” adlı bir kitapta altı tarif derledi.

Fancello, “Ama biz her zaman solucan yedik” diyor. “Yaşlı Pliny ve Aristoteles bunun hakkında konuştular.”

Diğer on İtalyan bölgesinin kurtçuk bulaşmış peynir çeşidi vardır, ancak başka yerlerdeki ürünler tek seferlik olarak kabul edilirken, casu marzu özünde Sardunya yemek kültürünün bir parçasıdır.

Peynirin casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio gibi birkaç farklı adı vardır. Adanın her alt bölgesinin, farklı süt türlerini kullanarak kendi üretim yöntemi vardır.

‘Sihirli ve doğaüstü olaylar’

Fancello, Gordon Ramsay gibi şeflerin başarılarından ilham alan gurmelerin genellikle peynir aramaya geldiğini söylüyor. “Bize soruyorlar: ‘Casu marzu’yu nasıl yapıyorsunuz?’ Bu bizim tarihimizin bir parçası. Biz bu yemeğin oğullarıyız. Bu tesadüflerin, sihirlerin ve doğaüstü olayların sonucudur.”

Fancello, casu marzu yapan bir çoban olan babası Sebastiano ile Thiesi kasabasında büyüdü. Facello, ailesinin koyunlarını, sihrin gerçekleştiğine inanılan bulutlarda kaybolan, kırsal Monte Ruju çevresindeki otlaklara götürdü.

Babası için casu marzu’nun ilahi bir armağan olduğunu hatırlıyor. Peynirlerine kurtçuklar bulaşmasaydı, çaresiz kalacaktı. Ürettiği peynirlerin bir kısmı ailesi için kalırken, bir kısmı da arkadaşlarına veya isteyen kişilere gitti.

Casu Marzu, tipik olarak, hayvanlar üreme zamanlarına girdikçe ve çimenler yaz sıcağından kurudukça yerel koyun sütünün değişmeye başladığı Haziran ayının sonunda üretilir.

Peynir yapım gününde ılık bir siroko rüzgarı eserse, peyniri dönüştüren sihir daha da çok çalışır. Fancello, peynirin daha zayıf bir yapıya sahip olması nedeniyle sineğin işini kolaylaştırdığını söylüyor.

Üç ay sonra, incelik hazır.

“Bir formun ne zaman casu marzu olacağını biliyorsun” diyor. Murrocu, “Bunu macunun alışılmadık süngerimsi dokusundan görüyorsunuz” diyor.

Günümüzde, peynir tüccarlarının mümkün olduğu kadar çok casu marzu sağlamak için kullandıkları ideal koşullar olarak bu, şansa bağlı değildir. Ayrıca, geleneksel olarak Eylül ayından sonra hiç sürmeyen peyniri yıllarca korumak için cam kavanoz kullanmanın bir yolunu bulmuşlar.

Yüksek para cezaları

Saygı duyulmasına rağmen, peynirin yasal statüsü gri bir alandır.

Casu marzu, Sardunya’nın geleneksel bir ürünü olarak tescil edilmiştir ve bu nedenle yerel olarak korunmaktadır. Yine de, parazitlerin bulaştığı gıdaların tüketimini yasaklayan yasalar nedeniyle 1962’den beri İtalyan hükümeti tarafından yasadışı kabul edildi.

Peyniri satanlar 50.000 Euro’ya (yaklaşık 60.000 $) varan yüksek para cezalarıyla karşı karşıya kalabilirler, ancak Sardunyalılar, sevgili peynirlerinin yasaklanması sorulduğunda gülüyorlar.

Flore, “Pek çok kültür, böceği bir bileşenle ilişkilendirir” diyor. Bununla birlikte, Sardunyalılar peyniri kurtçuklara tercih ediyor ve Tayland’da insanların akrep veya cırcır böceği yediği fikrinden sık sık dehşete düşüyorlar.

Flore, farklı kültürlerin böceklere yiyecek olarak nasıl yaklaştıklarını incelemek için dünyayı dolaştığını ve psikolojik engellerin yeme alışkanlıklarını kökten değiştirmeyi zorlaştırdığına, ancak bu tür tüketimin yaygın olduğuna inandığını söylüyor.

Açık fikirli

“Yenilebilir yiyecekleri nasıl tanımlarsınız?” “Dünyanın her bölgesinin böcekleri yeme şekli farklıdır” diyor.

Sardunya’nın inceliklerinin yemek için güvenli olduğuna ikna oldu.

“Hiç kimsenin casu marzu yerken ölmediğine inanıyorum. Öldülerse, belki sarhoştular. Bilirsin, onu yerken çok şarap da içersin.”

Flore, casu marzu’nun yakında gizli statüsünden kurtulacağını ve Sardinya’nın bir sembolü haline geleceğini umuyor – olağandışı üretimi nedeniyle değil, diğer yiyeceklerin simgesi olduğu için, artık modern ana akım zevklere uymadıkları için ortadan kayboluyor.

Adalılar ve araştırmacılar, Avrupa Birliği’nin yakında kendi lehlerine karar vereceğini umuyorlar.

O zamana kadar, onu tatmak isteyen herkesin Sardunya’ya vardıklarında etrafa sorması gerekecek.

Ne yedikleriyle ilgili endişeleri askıya almak isteyenler için, hiçbir şeyin atılmadığı ve yenilebilir veya yenilebilir olanın sınırlarının daha az iyi tanımlandığı bir zamanı hatırlatan otantik bir deneyim sunuyor.

Cheesemonger Murrocu, yerlilerin casu marzu yemenin en iyi yolu hakkında açık fikirli olduklarını söylüyor, ancak birkaç başka bölgesel yemeğin daha kolay kaymasına yardımcı olduğu biliniyor.

“Peyniri ıslak pancaraya sürüyoruz ve yiyoruz” diyor. “Ama biraz formaggio marcio ve iyi bir cannonau şarabı olduğu sürece onu istediğiniz gibi yiyebilirsiniz.”